Quando ho visto i cestelli per la cottura al vapore per la prima volta, è stato amore istantaneo: naturali, pratici, ecologici. Li ho cercati e trovati su Amazon a meno di 20 euro. Ed è iniziata una nuova era.

L’altro giorno Marco (il Jr. di 10 anni del team di cucina familiare) mi dice: “Dai papà, cuciniamo il pesce al vapore?!?”. Dunque, eccoci.

Ingredienti (per 3 persone)

Possono variare molto, a seconda di gusti e disponibilità del mercato. Ma questa volta noi abbiamo optato per:

• 1 kg di vongole veraci (belle grosse);
• 6 ostriche;
• 3 scampi super-freschi;
• 3 capesante;
• olio extra-vergine (su questo piatto meglio un rotondo olio ligure di olive taggiasche, secondo me);
• sale;
• pepe nero;
• aromi a piacere lavati ed asciugati (noi abbiamo utilizzato basilico, prezzemolo, foglie di sedano giovane e timo, tutto raccolto dai nostri vasetti sul terrazzo).

Preparazione

Semplicissima.

Lasciate a mollo in acqua salata le vongole. Più stanno, più spurgano. Sciacquatele, e nel farlo provate ad aprirle, senza forzare troppo: quelle che si aprono sono piene di fango (buttatele!). Sciacquate bene anche il resto del pesce. Poi pulite gli scampi: con una forbice, partite dall’attaccatura del carapace (sì, il guscio si chiama così), vicino alla testa, e praticate un taglio longitudinale del “guscio”, arrivando fino alla coda. Cercate di non incidere la carne, okkio. Poi, piano piano, rimuovete il (posso chiamarlo con il suo vero nome?) carapace, cercando di non distruggere lo scampo. Non è difficile, serve solo una mano delicata.

Tritate gli aromi (se volete fare i precisi usate un coltello con lama in ceramica, così le erbe non si ossidano), metteteli in una ciotola con pochissimo sale, pepe e olio e con una forchetta o una piccola frusta preparate una bella emulsione aromatica che potrete usare per insaporire i piatti.

Poi mettete sul fuoco una pentola piuttosto capiente, della misura giusta per i cestelli, colma per 3/4 di acqua. Quando l’acqua bolle, ponete il cestello di bambù sulla pentola. Il cestello è multi-comparto (il nostro ha due comparti), sicché su quello più basso, vicino al calore più forte, noi abbiamo messo le ostriche, mentre su quello più alto le vongole. Il cestello va ovviamente chiuso con lo specifico coperchio.

In circa 5′ le vongole sono aperte e cotte; le ostriche magari richiedono una decina di minuti. Togliete dal cestello e lasciate che la temperatura cali al punto da riuscire a maneggiare le ostriche: dovete infatti aprirle, aiutandovi con un coltellino, evitando se possibile di auto-amputarvi una mano. Eliminate una valva, cioè uno dei due gusci.

Appena liberato il cestello dai precedenti inquilini, mettetevi le capesante e gli scampi privi del guscio, ma con la testa, che è buonissima da succhiare (lo so, non è buona educazione, ma noi lo facciamo lo stesso, sarebbe un vero peccato mortale non farlo). Gli scampi vanno nel comparto più alto del cestello perché cuociono in 2′-3′. Non devono rimanere legnosi, devono invece cuocere appena appena e restare morbidi e succosi. Le capesante richiedono circa 8-10′ per cuocere, in funzione della loro dimensione (più sono piccole, più in fretta cuociono).

Quando è tutto cotto, rimettete per meno di 1′ ostriche e vongole nel cestello a riscaldarsi (ormai sono cotte), con delicatezza, per evitare che i molluschi si stacchino dal guscio; nel frattempo impiattate scampi e capesante. Poi terminate con vongole e ostriche calde.

Guarnite con qualche erbetta verde. Poi servite, con l’emulsione aromatica a parte se preferite che ciascuno ne metta quanto ne vuole nel proprio piatto, oppure cospargetene già un po’ sui vari piatti. Tenete presente che il pesce al vapore è buono anche solo con olio extra vergine. Ci sta anche una dadolatina di pomodori conditi. A vostro gusto insomma…

Confesso che noi abbiamo provato anche una salsina a base di peperoni, pomodori e porro al vapore, il tutto frullato con olio, sale e pepe (…una goccia che ho maldestramente fatto cadere nel piatto si intravede nella foto, su una vongola): salsina buona eh, ma troppo “invasiva”,  meglio l’emulsione.

In questo piatto i molluschi e i crostacei rimangono saporitissimi, trattengono tutto il loro gusto. Ed è tutto molto leggero e “fit”.

Poi ci dite.

(Con Vapori Zen, oltre ad una lunga lista di vini bianchi lievemente aromatici, vedo bene anche una birra – cruda  – fresca e leggera, per esempio un’ottima Pilsner).

Ricetta di RockZen e MarcoPotter